CUISINIER
EN RESTAURATION COLLECTIVE

MFR CENTRE YONNE

Cuisinier En Restauration Collective

Être un professionnel de la restauration

Formation : Présentation, objectifs, contenu

PRÉREQUIS, MODALITÉS ET DÉLAI D’ACCÈS :

‣ Prérequis :
• Apprentissage : Action de formation
• Etre titulaire d’un CAP ou d’une expérience significative dans le secteur de la restauration.

‣ Modalités d’accès :

Apprentissage : entretien, positionnement, signature d’ un contrat
d’apprentissage avant l’entrée en formation
Action de formation : entretien, positionnement, faire une
demande de financement auprès d’un organisme financeur de
formation (son employeur, son OPCO, Pôle emploi,..)
Formation accessible aux personnes en situation de handicap

Présentation générale - objectifs

‣ A l’issue de la formation, le titulaire du titre de CRC :

• Peut être responsable du service restauration en collectivité : hospitalière, sociale, scolaire, d’entreprise, maison de retraite, centre de vacances, de loisirs…
• Est formé aux activités professionnelles suivantes :
– Élaborer, assurer la distribution des repas
– Mettre en place des protocoles d’hygiène et contrôler leur application
– Gérer les approvisionnements
– Gérer la production en accord avec les objectifs budgétaires
– Encadrer et animer l’équipe de restauration
– Développer les relations avec les différents acteurs
– Créer, analyser un plan d’alimentation et des menus équilibrés

Contenu - Programme

Les activités professionnelles sont regrouper en 6 parties :

‣ Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective
‣ Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire
‣ Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé
‣ Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local
‣ Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail
‣ Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

‣ Apprentissage et action de formation :

• Formation par alternance entre l’entreprise et la MFR
• Pédagogie “intégrative” s’appuyant sur le vécu de stage ou d’ apprentissage ; l’apprenti ou stagiaire est acteur de sa formation.
• Moyens pédagogiques : Salle informatique équipée, cuisine pédagogique, tablettes multimédias, salles de classes équipées, vidéos projecteurs.

COMPÉTENCES CAPACITÉ APTITUDES PROFESSIONNELLES VISÉES

MODALITÉS D'ACQUISITION DE LA CERTIFICATION

Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective :
– Élaborer des repas dans différents contextes et pour différents publics, dans le respect des fiches techniques et du temps imparti.
– Assurer le conditionnement et la distribution des repas dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et dans une démarche de développement durable.

Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire
– Mettre en place, suivre et ajuster le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
– Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
– Définir et assurer la mise en place et le suivi d’actions correctives.
Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé
– Évaluer les besoins, les attentes et les retours des convives
– Créer, analyser, corriger un plan alimentaire et des
menus équilibrés, diversifiés en les adaptant aux convives

Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local
Gestion des flux
– Évaluer les besoins
– assurer les approvisionnements en favorisant l’économie de proximité.
– Réaliser un suivi des prestations en vue de la facturation.
– Gestion des coûts
– Prévoir et contrôler les coûts.
– Contribuer à l’élaboration du budget prévisionnel.

Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail
– Organiser le travail.
– Participer à la gestion des ressources humaines.
– Contribuer à la formation du personnel.
– Prévenir les risques professionnels et gérer les situations d’urgence.

Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement
– Collaborer et rendre compte d’un fonctionnement à la direction.
– Travailler en coopération avec :
– les professionnels des autres services, un prestataire externe…
– les organismes de contrôle
– les partenaires
– Réaliser un diagnostic d’un service de restauration collective et formuler des propositions d’amélioration
– Prendre part à un process, une démarche qualité.

Validation par bloc de compétences :
Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective
coefficient 1+3 – Écrit (1h) – Situation professionnelle (4h30)

Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire
coefficient 2 – Écrit (3h)

Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé
coefficient 2 – Écrit (3h)

Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution
dans le contexte local
coefficient 2 – Écrit (4h)

Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail
coefficient 2 – Oral (55 min)

Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement
– Dossier diagnostic et projet d’activité
(coefficient 2)
– Présentation du dossier
(coefficient 2) : Oral (25 min)
– Étude de cas :
(coefficient 2) : Oral (20 min) + 1h de préparation
– Avis du tuteur en entreprise :
(coefficient 2)

SUIVI ET ÉVALUATION DE L’ACTION

Suivi de l’action :

• Par le formateur référent de l’action de formation : suivi
pédagogique, suivi en entreprise
• Émargements, rapports d’atteinte des objectifs, entretien
et bilan individuels, évaluations des compétences, …

Évaluation de l’action :

• Enquête de satisfaction à chaud et à froid
• Analyse d’enquêtes, analyse d’écarts, travail sur actions
correctives

PASSERELLE ET DÉBOUCHÉS POSSIBLES :
• Emplois concernés (en restauration collective) :
Responsable de cuisine, responsable de restauration, cuisinier gestionnaire, chef cuisinier, chef gérant, second de cuisine

Informations complémentaires

Date, Durée, Lieux

Date : Entrée à date fixe selon planning
Entrée possible en cours de formation
Lieu : Alternance entre l’entreprise
et la MFR Centre Yonne
Durée en heure : Apprentissage :
Cycle de 2 ans
12 semaines à la MFR (par an) / 840h
Action de formation adulte :
840h maximum à la MFR
Durée individualisée