CUISINIER GESTIONNAIRE
DE RESTAURATION COLLECTIVE

MFR CENTRE YONNE

Cuisinier Gestionnaire de Restauration Collective

Être un professionnel de la restauration

Formation : Présentation, objectifs, contenu

PRÉREQUIS, MODALITÉS ET DÉLAI D’ACCÈS :

‣ Prérequis :
• Apprentissage : Action de formation
• Etre titulaire d’un CAP ou d’une expérience significative dans le secteur de la restauration.

‣ Modalités d’accès :

  • Apprentissage : entretien, positionnement, signature d’ un contrat
    d’apprentissage avant l’entrée en formation
  • Action de formation : entretien, positionnement, faire une
    demande de financement auprès d’un organisme financeur de
    formation (son employeur, son OPCO, Pôle emploi,..)
  • Formation accessible aux personnes en situation de handicap
apprentis cuisinier
jeune femme restauratrice

Présentation générale - objectifs

‣ A l’issue de la formation, le titulaire du titre de CGRC :

• Peut former des responsables du service restauration en collectivité : hospitalière, sociale, scolaire, d’entreprise, maison deretraite, centre de vacances, de loisirs…
• Former aux activités professionnelles suivantes :
     – Élaborer, assurer la distribution des repas
     – Mettre en place des protocoles d’hygiène et contrôler leur application
     – Gérer les approvisionnements
     – Gérer la production en accord avec les objectifs budgétaires
     – Encadrer et animer l’équipe de restauration
     – Développer les relations avec les différents acteurs

 

Contenu - Programme

Les activités professionnelles sont à regrouper en 3 parties :

‣ Piloter un service de restauration collective :
• Voir les compétences visées

‣ Produire et distribuer des repas :
• Voir les compétences visées

‣ Contribuer au projet, à la vie de la structure :
• Voir les compétences visées

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

‣ Apprentissage et action de formation :

• Formation par alternance entre l’entreprise et la MFR
• Pédagogie “intégrative” s’appuyant sur le vécu de stage ou d’ apprentissage ; l’apprenti ou stagiaire est acteur de sa formation.
• Moyens pédagogiques : Salle informatique équipée, cuisine pédagogique, tablettes multimédias, salles de classes équipées, vidéos projecteurs.

COMPÉTENCES CAPACITÉ APTITUDES PROFESSIONNELLES VISÉES

MODALITÉS D'ACQUISITION DE LA CERTIFICATION

‣ Piloter un service de restauration collective :
• Construire un plan alimentaire, puis des menus adaptés aux convives
• Mettre en place des protocoles d’hygiène et contrôler leur application.
• Gérer les approvisionnements, gérer la production et la distribution en accord avec les objectifs budgétaires
• Encadrer et animer l’équipe de restauration

‣ Produire et distribuer des repas :
• Élaborer des repas (dans le respect des fiches techniques, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, dans le respect des temps impartis
• Assurer le conditionnement et la distribution des repas
• Mettre en oeuvre une démarche de développement durable

‣ Contribuer au projet, à la vie de la structure :
• Accompagner l’amélioration du service restauration du service restauration et prendre part à l’organisation de la vie quotidienne
• Développer des relations avec les différents acteurs

Validation par bloc de compétences :
• Construire un plan alimentaire
(coefficient 2) : écrit (3h00)
• Mettre en place des protocoles d’hygiène
(coefficient 2) : écrit (3h00)
• Gérer les approvisionnements, la production et la distribution
(coefficient 2) : écrit (3h00)
• Encadrer et animer l’équipe de restauration
(coefficient 2) : Pratique (1h00 minimum)
• Produire et distribuer les repas
(coefficient 3) : Pratique (4h30)
avis du tuteur en entreprise
(coefficient 3)
• Contribuer au projet et à la vie de la structure :
     – Dossier «diagnostic et projet d’activité (coefficient 2)
     – Présentation du dossier
       (coefficient 1) : Oral (25mn)
     – Étude de cas :
       (coefficient 2) : Oral (20mn)
     – Avis du tuteur en entreprise :
       (coefficient 2)

SUIVI ET ÉVALUATION DE L’ACTION

Suivi de l’action :

 • Par le formateur référent de l’action de formation : suivi
pédagogique, suivi en entreprise
• Émargements, rapports d’atteinte des objectifs, entretien
et bilan individuels, évaluations des compétences, …

Évaluation de l’action :

• Enquête de satisfaction à chaud et à froid
• Analyse d’enquêtes, analyse d’écarts, travail sur actions
correctives

PASSERELLE ET DÉBOUCHÉS POSSIBLES :
• Emplois concernés (en restauration collective) :
Responsable de cuisine, responsable de restauration, cuisinier gestionnaire, chef cuisinier, chef gérant, second de cuisine

Informations complémentaires

Date, Durée, Lieux

Date : Entrée à date fixe selon planning
Entrée possible en cours de formation
Lieu : Alternance entre l’entreprise
et la MFR Centre Yonne
Durée en heure : Apprentissage :
Cycle de 2 ans
12 semaines à la MFR (par an) / 840h
Action de formation adulte :
840h maximum à la MFR
Durée individualisée

Publics concernés, Statut, Nombre

Apprentissage :
De 16 à 30 ans
Formation accessible aux personnes
en situation de handicap

Action de formation  :
15 Places

Coût par participant

Voir la fiche tarif

Responsable de l'action - Contact

Le responsable du pôle restauration
MFR Centre Yonne
Chemin d’Armeau
89330 Villevallier
Téléphone : 03 86 91 12 15

Formateur, Animateur, Intervenants

Moniteurs de la MFR Centre Yonne

apprenti CAP PSR

La cuisine est un art

Cuisiner est une activité qui exige d’être aussi créatif et imaginatif qu’une activité telle que le dessin, la sculpture sur bois ou la musique.

Franck Hersant

Moniteur

Moniteur MFR

Timothée Vivant

Chef Cuisinier - Moniteur

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